O burčáku


Pojem částečně zkvašený hroznový mošt

   Částečně zkvašený hroznový mošt je označení pro "burčák z dovozových hroznů ze zemí EU". Pojem burčák je vyhrazený výhradně pro zkvašený mošt z tuzemských hroznů révy vinné, kvůli ochraně místního trhu.  
   Částečně zkvašený hroznový mošt a burčák jsou kvalitou, chuťově i dalšími parametry identické nápoje. Jedná se jen o vymezené termíny pro zkvašený mošt - "Burčák"  vyrobený z hroznů vypěstovaných v České republice a "Částečně zkvašený hroznový mošt" vyrobený z hroznů nebo moštu dovezených ze zemí EU. 
Někdy může být lepši burčák, někdy částečně zkvašený hroznový mošt. Záleží na vyzrálosti hroznů, odrůdě a pod. 
   V České republice je omezená plocha vinic a tudíž málo suroviny pro výroby burčáku. Vinaři raději vyrobí víno, na které mají odbyt, než aby to levněji prodali ve formě burčáku. Proto, aby byla pokryta poptávka po burčáku, tak se musí část hroznů dovážet. Samozřejmě se musí při prodeji zkvašeného nápoje z těchto hroznů použít zákonný název - částečně zkvašený hroznový mošt.
   Přeprava kvalitu neohrožuje. Při dovozu z Maďarska nebo Rakouska je sběr proveden do odpoledních hodin a večer, nebo brzy ráno jsou hrozny u zpracovatele. Dovozy z Itálie a jiných vzdálenějších států se realizují sběrem do bedýnek a převozem v zachlazeném stavu. 

Definice burčáku

Burčák je částečně zkvašený mošt z hroznů révy vinné, který obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Je to meziprodukt při výrobě vína. Obsah alkoholu je zpravidla mezi 1 – 7 %. Podle zákona, který platil do roku 2004 byl burčák definován jako: částečně prokvašený hroznový mošt obsahující nejméně 1 % objemové skutečného obsahu alkoholu a nejvýše tři pětiny celkového obsahu alkoholu. Současný vinařský zákon (321/2004 Sb.) tuto definici neobsahuje.
   V ideálním případě je to kvasící vinný mošt ve fázi bouřlivého kvašení. „Mošt“ je termín pro tekutinu, která teče z lisu při lisování hroznů. Bouřlivá fáze kvašení následuje po předchozí fázi, která se označuje jako počátek kvašení. Kvašení vinného moštu způsobují kvasinky, které se do něj dostávají z hroznů a na ně zase přirozenými cestami během zrání.


Z čeho se burčák vyrábí

Burčák se vyrábí z bílých i modrých hroznů. Bílý burčák má světle až tmavě žlutou barvu s mírným kvasničným zákalem.  Na dně a na stěnách nádoby se může vyskytnout jemná usazenina. Červený burčák má světle rubínovou až tmavě červenou barvu a není čirý, ale je s mírným zákalem kvasinek. Burčák obsahuje významné množství vitamínů, minerálních látek, stopových prvků, přírodní hroznový a ovocný cukr .  Dobrý burčák se projevuje ovocností v chuti i ve vůni.


Kdy se burčák prodává a kde se pije

Podle vinařského zákona se burčák může vyrábět jen s tuzemských hroznů a smí se prodávat od 1. srpna do 30 listopadu. Produkt vyrobený ze zahraničních hroznů se označuje názvem částečně zkvašený hroznový mošt

   V České republice je burčák velmi populární. Pije se také v Rakousku a na Slovensku. Ve spoustě i velkých vinařských zemích, ale pojem burčák vůbec neznají a tento nápoj nepijí.


Burčák obsahuje zdraví prospěšné látky

   Burčák obsahuje „četné vitamíny“. Díky kvasinkám v něm objevíme také bílkovinné látky, takže je výživný. Dále v něm najdeme tiamin, jeden z vitamínů skupiny B, který prý podporuje srdeční činnost. A kyselina nikotinová a nikotinamid zabraňují nervovým a kožním poruchám. Kyselina pantotenová chrání tělo proti onemocnění sliznice a zažívacího ústrojí. Pozitivní, čistící působnost na trávicí ústrojí je nepochybná.


Kvašení burčáku

   O přípravu opojných látek se nám tedy pečlivě stará sama příroda. Samotný proces kvašení rozkládá cukr, glukózu, a místo ní nám připravuje alkohol. Jakmile koncentrace alkoholu v moštu dosáhne 4 - 5 objemových procent, pak nastává právě dlouho očekávaná fáze bouřlivého kvašení. Při ní se kvasinky nejrychleji množí a nejrychleji vykonávají to co mají. Během jejich činnosti nastane okamžik, kdy je prokvašena polovina cukru. Obsah alkoholu v té chvíli dosahuje asi 6 objemových procent. To znamená, že musíte vypít dvakrát tolik burčáku než vína, abyste se dostali do stejné nálady. V té chvíli je kvašení nejrychlejší a burčák nejlahodnější. Ta chvíle se pozná podle toho, že v pité tekutině nesmí převládat ani sladkost (jejímž zdrojem je dosud neprokvašený cukr), ani trpkost již vzniklého alkoholu. Je-li mošt spíše sladký, musíte si počkat několik hodin nebo dní. Je-li spíše trpký, musíte počkat několik měsíců do příštího roku, protože jste to už prošvihli. Jestli se vám na jazyce nevnucuje ani sladkost ani trpkost, měli jste štěstí a pijete burčák. Můžete se soustředit na obsah kyselin, odrůdovou chuť a kvasný buket. Ten dodává burčáku v chuti něco navíc.
   Opravdový burčák také stále pracuje. Proto musíte mít ve sklence bublinky a pěnu a především ve větší nádobě můžete pozorovat neustálý rej malých bublinek. Pokud vám štěstí opravdu přeje, je váš nápoj i teplý. Při kvašení se totiž teplo uvolňuje. Pravý burčák, tedy burčák v nejlepším stádiu je podle pravověrných vinařů možné poznat jen ve sklepě. Podle nich se na pravý burčák čekalo ve sklepě i několik hodin a přitom se mudrovalo při víně. V tomto stádiu je cukr a alkohol přibližně v rovnováze a pravý burčák je teplý. Pak převládne alkohol a jeho trpká chuť a na několik týdnů až měsíců se tekutina změní v nápoj nevalné chuti. Teprve pak se z ní pomalu rodí víno.
   Burčák je pro vinaře první odměnou za veškerou námahu, kterou věnoval vinné révě.




      © 2009 Burčák od pramene   |   webdesign: Huslík
Link:   Boty   |   Jízdní kola   |   Antikvariát   |   Bazény   |   Nábytek